viernes, 19 de septiembre de 2008

jueves, 18 de septiembre de 2008

! COSTOS DE PRODUCCION!










































































































NUESTRA VISION

PANADERIA DOMIPAN

Para el año 2.012, la Panadería "DOMIPAN" será reconocida como una empresa líder en el sector panadero, bajo un estándar de calidad en Producción, Comercialización y Distribución de sus Productos elaborados de Harina, Trigo y sus Derivados.

lunes, 15 de septiembre de 2008

RESEÑA HISTORICA


RESEÑA HISTÓRICA

PANADERIA DOMIPAN
Nace en el año 2000 bajo la idea de dos grandes emprendedores, la Sra. Eva Herrera y el Sr. Gilberto Domínguez.
Esta empresa familiar abre sus puertas al publico en el municipio de Rionegro Santander el 22 de marzo de 2002 por iniciativa de la Sra. Eva ya que se encontraba cursando los estudios de administración de empresas en la universidad industrial de Santander y decide tomar esta idea para hacer su proyecto de grado convertir esto en una realidad .

Fue difícil por lo que la maquinaria de esta actividad es costosa pero se hizo un crédito para poder comprarlos y también para la materia prima. La primera producción fue de 12 ½ libras y fue de solo rollo de 500 y 200 pesos pero fue la sensación y fue solidificándose hasta que se convirtió en la panadería que fabricaba el mejor pan del pueblo y así durante 4 años; hasta que empezó a colocasen las situaciones de violencia en los municipio del todo el país hicieron que se bajaran las ventas y entonces se toma la decisión de cerrar sus puertas y trasladasen a la ciudad de Bucaramanga.

Y esto fue un golpe duro para la familia pero nunca se rindieron entonces es cuando reabren las puertas en esta ciudad con el nombre de DOMIPAN, fue difícil el volver a arrancar de cero y mucho mas en una ciudad donde la competencia es tan difícil y con empresas tan prestigiosas que tiene una trayectoria y una clientela abundante. Debido a la tecnología y exigencia del mercado se toma la decisión de además de la producción del pan con la producción de tortas y ponque donde no se tubo mucho éxito ya que para la hacer estos productos se requería de una serie de maquinaria e insumos que son mas costosos que los del pan por esto solo hacían ponque por encargo mas no para tener en exhibición.

Entonces el hijo de doña Eva decide salir a buscar clientes que le compraran pan para perros y hamburguesas y consigue dos los cuales les gusto la calidad del pan para trabajar en este campo y así se dio a conocer en varios negocios por lo que la producción de este producto creció pero no se pudo dejar que creciera mucho ya de nuevo sale a relucir el problema de la maquinaria que no daba abasto para suplir todo el mercado y además el local es demasiado reducido para una comodidad en una producción grande.

lunes, 8 de septiembre de 2008

ETAPAS DE LA PRODUCCION

ETAPAS DE PRODUCCIÓN

Etapa 1:Pesado de ingredientes

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza
y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse
por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado.
Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto.
No se debe hacer por aproximación.

Etapa 2: Amasado

El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta
etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la
capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes
de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de
unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden
diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensifi cado, tanto si utiliza una
amasadora lenta como rápida.

La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado
larga (3 a 5 minutos). Aquí se pueden hacer correcciones, es decir, añadir
agua o harina hasta lograr el punto deseado.
El amasado intensifi cado se efectúa en segunda o alta velocidad. El tiempo
de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes
utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la
harina y del agua.
Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura
deseada (entre 24 y 26 ºc en invierno y entre 20 y 22 ºc en verano).
La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua
caliente, según corresponda.
La operación de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de
la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratación
de la harina al iniciar la absorción de agua y por el calor generado por la
fricción de la masa durante el amasado.
Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 ºc.
Si multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo
factor que se mantiene estático
26 x 3 = 78
La temperatura de fricción se conoce a través de la temperatura de la masa y
la del ambiente.
Ejemplo: si la masa tiene 30 ºc y la temperatura del ambiente es de 20 ºc, la
temperatura de fricción será de 10 ºc
30 – 20 = 10
Cuando ya conocemos la temperatura de fricción, se calcula la temperatura
que debe tener el agua para el amasijo, con el fi n de obtener la masa a 26 ºc,
que es el valor que se busca para trabajar.
Ejemplo: sumar las temperaturas de:
Harina: 20 ºc
Ambiente: 22 ºc
Fricción: 10 ºc
total: 52 ºc
Si restamos:
78 – 52 = 26
Esta será ésta la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano
debe regularse la temperatura con hielo o con agua fría.
panificados
página 16

Etapa 3: Primera fermentación

Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.
El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del
proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas
óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque).

Etapa 4: Refinado / sobado

La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan)
cada vez más pequeñas y obtener una miga más uniforme. Con la sobadora
se obtiene un pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.

Etapa 5: Descanso / Reposo

Posteriormente se dejará descansar la masa durante aproximadamente 10
minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto
permitirá que la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.

Etapa 6: División / armado

Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño
característicos del tipo de pan francés que va a producir (fl auta, felipe,
milonguita, baguette, etc.).
Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando
maquinaria).

Etapa 7: Estibado

Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente
untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para
que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento
antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus
liencillos (tendillos). Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar
que se sequen.

Etapa 8: Segunda fermentación

De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se
expanda el volumen y que se defi na el aroma. El tiempo de fermentación dependerá
de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad
y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºc dado que la temperatura
ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºc. En el modelo desarrollado
es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.

Etapa 9: Cortado

A continuación se hace un corte sobre la superfi cie para que el pan termine
de desarrollarse en el horno y no se fracture.

Etapa 10: Cocción

Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre
180 y 260 ºc, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de
tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del
tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción.
La cocción de pan francés requiere de la generación de vapor de agua,
dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el volumen
y le otorga brillo y color. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del
pan. Si es un pan fl auta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.

ELEMENTOS DEL COSTO DE ORDENES DE PRODUCCION

¿Cómo se cargan los diferentes elementos del costo a la Orden de Producción?

La materia prima se carga automáticamente desde la Orden de Producción mediante un documento que genera el sistema llamado Salida de Almacén, las cantidades que se incluyen en este documento se basan en la ficha técnica o receta del producto a producir. La mano de obra se carga mediante el documento nómina en donde se indica cuantas horas trabajó cada empleado en cada Orden de producción y en que proceso específico. Los CIF (Costos indirectos de fabricación) se cargan a la Orden de producción de acuerdo a las horas de mano de obra utilizadas en cada Orden.


Las órdenes de producción son sistemas de costeo en el cual la gerencia o el jefe de producción necesita saber el costo real de un producto tanto de materiales utilizados, mano de obra (nomina) y los costos indirectos de fabricación llamados “cif” que están involucrados en un producto. Los costos cif son por ejemplo la energía eléctrica, Depreciación de las maquinas, arrendamiento de la planta y demás costos de producción. Por ejemplo Una panadería necesita producir pan de 50 gramos cada uno, para la cual anota en una orden de producción los siguientes ingredientes que entrego para elaborarlos ejemplo:

Utilizado Costo Total
Materia Prima $60.000
Harina gramos 150 $12.000
Azúcar gramos 120 $ 1600
Levadura gramos 100 $ 1400
Margarina gramos 900 $45.000
-----------------
Mano de Obra $34.000
Julio González Horas 4 $13.000
Oscar Rojas 7 $21.000
-----------------

Costos Indirectos de Fabricación CIF $23.000
Gas libras 10 $ 6.000
Arrendamiento 7 $ 8.000
Depreciación Horno 1 $ 9.000
----------------- -----------------

Costo total orden de producción $117.000

Para saber cuanto nos costo realmente una unidad realizaremos la siguiente operación:

Costo total orden de producción $117.000 $156
Unidades producidas 750

domingo, 7 de septiembre de 2008

PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD

PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD
Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de producción o ventas de 8 quintales diarios.

Materia prima e insumos
8 sacos de harina
4 kg de sal
8 kg de grasa ( amasa)
12 pan de levadura
Agua
Maquinarias y materiales
1 Sobadora
1 Mezcladora
3 cortadores metálicos
1 mesón de madera
Cuchillos
Espátulas
Delantales
Mascarillas
Horno Chileno

Encendido del horno
El horno chileno será encendido diariamente a las 21:00 hrs.
La carga del horno se hará con 6 a 7 palos de espino. De diámetro 4 pulg Aprox. y largo 1 metro.
Dicho horno estará en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las 1:00 am.

Turnos Maestros Panaderos
Los maestros Panderos ingresaran al salón de producción a las 3:00 am. Estos podrán regular la temperatura del horno mediante una compuerta de entrada y salida de aire.
El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de trabajo los maestros tendrán que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales serán vendidos en el transcurso de la mañana.
Al terminar su faena uno de los maestros deberá cargar nuevamente el horno de manera que esté a la temperatura requerida a las 12: 00 p.m.( Hora en la cual, ingresará el segundo turno de maestros panaderos).
Es importante señalar que cada turno, está compuesto por 2 maestros.
El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este horario tendrá que producir los 4 quintales siguientes los que serán comercializados durante la tarde.

Recepción de la materia
( Harina)
Revisión y control
Proceso de mezclado
Proceso de amasado
Proceso de estirado
Proceso de corte
Cocción

venta
Aditivos
Aditivos

OBJETIVOS Y POLITICAS

Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.

Políticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutención continua de maquinas y herramientas.
Control continúo del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadería.

ESPECIFICACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO

PROCESO PRODUCTIVO

Especificaciones proceso productivo de calidad

Recepción de la materia prima
En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.

Revisión y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo , es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta maquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:
½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.


Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de manera ,que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el cortado.

Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas serán depositadas en unas bandejas metálicas para su posterior proceso de cocción.

Proceso de cocción
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220° C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de cocción es del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante señalar que
existen variedades en hornos, el chileno, que es un horno a leña, el horno a gas y horno eléctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más tostado y más crujiente.

Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan perderá sus propiedades, no quedará crujiente, sino más bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado.

OBJETIVOS DEL TRABAJO

OBJETIVOS DEL TRABAJO

Elaborar un diseño de costos que sea viable para la empresa y aplicable a las necesidades, Panadería Domipan establece unos costos reales para establecer los precios de venta. Logrando así conocer nuestra utilidad en cada producto.

Generalidades del Trabajo

· Identificar las líneas de producción
· Describir procesos productivos
· Definir sistemas de costeo
· Diseñar formatos de control
· Identificar elementos del costo
· Calcular costos fijos, costos variables, punto de equilibrio, punto de nivelación en pesos y unidades y margen de contribución.

CONDICION ACTUAL DEL AREA DE TRABAJO


DISEÑO METODOLOGICO:

Mediante visitas directas. Revisión de documentos, podemos describir la situación actual del sistema de costos.

DESCRIPCION DE LA CONDICION ACTUAL DEL SISTEMA DE COSTEO.

El sistema de costeo utilizado es por ORDENES DE PRODUCCION, ya que trabajan sobre pedidos, y solo producen lo que los clientes solicitan.

MANUAL DE FUNCIONES DEL SUBGERENTE


PROBLEMATICA DE LA EMPRESA

AREA DE CONSULTORIA Y/O ASESORIAS

PANADERIA DOMIPAN Esta dirigido al area de produccion viendo las necesidades de la empresa, queremos lograr optimizar los costos para poder posesionarnos en el mercado, de esta manera empezaremos por conocer la problematica en la que se encuentra y partiendo de esto, buscaremos la ,ejor forma de llevar los costos, de esta manera daremos un gran beneficio a la empresa.
PROBLEMATICA DE LA EMPRESA
  • En el momento no cuenta con un departamento de contabilidad por lo tanto es muy dificil de conocer los costos de los productos.
  • El costos de venta se manejan de acuerdo al cliente.
  • Sus empleados no cuentan con las prestaciones de ley, establecidas en colombia.
  • Las instalaciones no cuentan con un lugar muy amplio para la elaboracion de los productos.

sábado, 6 de septiembre de 2008

MANUAL DE FUNCIONES DEL JEFE DE PRODUCCION

MANUAL DE FUNCIONES DEL GERENTE


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DESCRIPCION DE LA EMPRESA

DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA



TIPO DE ENTE ECONÓMICO: Panadería Domipan se ubica como una
Empresa producción ya que su objeto social es la producción, fabricación transformación de las materias primas en productos terminados

TAMAÑO DE LA EMPRESA: contamos con una nomina de diez (10) empleados y las características de su Planta de producción y la estructura organizacional podemos clasificarla como una pequeña empresa.


SECTOR ECONÓMICO: Panadería Domipan se ubica en el sector
Secundario, el cual incluye las actividades que se dedican a la transformación de las materias primas en productos terminados.

OBJETIVOS CORPORATIVOS

1.1. OBJETIVOS CORPORATIVOS


· Nuestro Principal compromiso con los proveedores es mantener una excelente relación ya que son muestra fuente de crecimiento

· Exigiendo cumplimiento y calidad en la materia prima y en los tiempos de entrega.

· Nuestra gente cuenta con la experiencia y trayectoria, llena de talento humano y compromiso.

· Unión de todos los miembros de la empresa

· Garantizar que el 100% del personal que labora en la empresa cumple con las condiciones.

ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA





jueves, 4 de septiembre de 2008

POLITICAS DE PERSONAL Y DE COMPRAS

POLITICAS DE PERSONAL

Ser puntual en el horario de entrada y salida.

Utilizar adecuadamente los implementos e instalaciones

No presentarse en estado de embriaguez.

La presentación personal debe ser la mas adecuada discreta y formal.

Solicitar ante quien corresponda los permisos estrictamente necesarios y plenamente justificados par ausentarse, llegar tarde o no asistir a la empresa.

Mantener en orden y tener el constante cuidado con las herramientas de trabajo.

POLITICAS DE COMPRAS

Preseleccionar a nuestros proveedores

En el momento que se este realizando la compra de la materia prima requerida, tener en cuenta que sean materiales de alta calidad.

Mirar aquellos proveedores que nos otorgan descuentos por las compras realizadas de contado.

Determinar los proveedores el cual brinde cierto cupo de crédito.

NUESTRO COMPROMISO SON EL CLIENTE

Satisfacer las necesidades de nuestros clientes ofreciéndoles el producto en óptimas condiciones al mejor precio y en el menor tiempo posible.
Mantener la más alta calidad nutricional posible de mis productos

NUESTRO COMPROMISO CON LOS PROVEEDOR

Mantener las mejores relaciones con nuestros proveedores ya que son nuestro principal fuente de crecimiento exigiéndoles cumplimiento de calidad en la materia prima y en los tiempos de entrega, ya que de esto depende el manejo con los clientes.

NUESTRA GENTE

Contamos con la experiencia y trayectoria de nuestros trabajadores, talento humano, compromiso.
Unión de todos los miembros de la empresa para lograr un pan incomparable por su sabor, olor, consistencia y aspecto agradable .

NUESTRA MISION


PANDERIA DOMIPAN


Elaborar y Ofrecer a nuestros clientes productos de alta calidad y exquisito sabor acompañados de una atención excepcional que garantice la plena satisfacción y su pronto regreso a nuestras instalaciones

GENERALIDADES





1. GENERALIDADES


1.1. IDENTIFICACIÓN INSTITUCIONAL


RAZON SOCIAL: PANADERIA DOMIPAN



ACTIVIDAD: PRODUCCION Y FABRICACION DE PRODUCTOS DE HARINA Y SUS DERIVADOS


PROPIEATRIOS: EVA HERRERA, GILBERTO DOMINGUEZ



DIRECCION: CARRERA 8 NUMERO 64-22




TELEFONO: 6445080

POSTRES


NUESTROS PRODUCTOS



A)PASTEL DE ROSCON
B)PASTEL DE QUESO
C)PASTEL DE GUAYABA Y QUESO
D)PAN DE YUCA
E)PALO DE QUESO
F)ENCARCELADOS
G)PASTEL DE POLLO
H)BUÑUEÑOS
I)ALMOJABANAS
J)EMPANADAS
K)PASTEL HAWAIANOS

POLITICAS DE CALIDAD


En la panadería domipan, nos dedicamos a la producción, comercialización y desarrollo de nuevos productos sanos con alto valor nutricional; comprometiéndonos permanentemente con la satisfacción del cliente mediante la mejora continua de los procesos, promoviendo la utilización de las materias primas más adecuadas.
Asumimos los compromisos establecidos con nuestros, empleados, clientes, proveedores y la comunidad generando utilidades con responsabilidad social.